Пищевая ценность — совокупность свойств продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Животные продукты являются источниками биологически ценных белков, насыщенных жиров, витаминов группы В и жирорастворимых витаминов, фосфора, усвояемого железа, но практически лишены углеводов (кроме молочных продуктов) и пищевых волокон.
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко и молочные продукты широко используются во всех видах питания, в том числе диетическом. Молоко — это биологическая жидкость, секретируемая молочной железой млекопитающих и физиологически предназначенная для питания новорожденных. Поскольку молоко не требует для переваривания большого секреторного напряжения желудка и быстро покидает его, данный продукт включают в щадящие диеты.
Молоко всех сельскохозяйственных животных является ценным пищевым продуктом, содержащим более 150 пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, различные ферменты, гормоны, иммунные, небелковые азотистые и красящие вещества, кислоты и др.), которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются. Это позволяет рассматривать молоко как универсальный продукт, обеспечивающий нормальный рост и развитие живого организма. В питании населения преимущественно используется коровье молоко.
Белки молока (протеины) являются биологически полноценными, в их состав входят все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении. Всего в коровьем молоке содержится около 3 % белков. Основные протеины молока представлены казеинами, а также небольшим количеством альбуминов и глобулинов, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот.
Белки молока одинаково хорошо перевариваются в нативном и денатурированном видах. Однако в сыром молоке содержится белковая фракция, тормозящая активность трипсина. После денатурации этот эффект исчезает. В сгущенном молоке может уменьшаться количество ассимилируемого лизина в результате его взаимодействия с редуцирующей группой лактозы.
Липиды молока состоят на 98–99 % из тонко эмульгированных триглицеридов, находящихся в виде мельчайших шариков. Кроме того, в молочном жире содержатся фосфолипиды, свободные жирные кислоты, а также холестерин, удовлетворительно сбалансированный с лецитином. Молочный жир легко переваривается — этот процесс начинается уже в желудке. Козье молоко переваривается лучше, так как частицы жира в нем меньшего размера, чем в коровьем.
Содержание молочного сахара (лактозы) в молоке составляет 4,7 г/100 г продукта. В кишечнике молочный сахар легко сбраживается до молочной кислоты, нормализующей деятельность кишечной микрофлоры.
Лактоза регулирует накопление в организме жира и жироподобных веществ, способствует усвоению кальция, магния и фосфора, а также содействует синтезу витаминов группы В. Сливки и молочнокислые продукты по количеству лактозы уступают молоку.
Витаминный состав молока разнообразен. Молоко содержит почти все витамины, но в небольшом количестве. Больше всего в молоке тиамина и рибофлавина. Количество витаминов А, D и β-каротина зависит от сезона. В кисломолочных продуктах присутствует витамин В12, синтезируемый микроорганизмами заквасок.
Минеральные вещества молока — это в основном кальций и фосфор, которые содержатся в благоприятном соотношении 1 : 0,75. Кальций усваивается из молока лучше, чем из других продуктов. В молоке относительно много калия, но мало натрия и магния. Молоко бедно железом и другими кроветворными элементами. Энергетическая ценность молока сравнительно невелика и зависит от его жирности (30–80 ккал/100 г).
Кисломолочные продукты благодаря содержащимся в них молочной кислоте и микрофлоре благоприятно влияют на функции органов пищеварения. При производстве этих продуктов повышается кислотность, частично расщепляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. По сравнению с цельным молоком эти продукты легче перевариваются, они стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют моторную функцию кишечника и подавляют развитие в нем гнилостной микрофлоры.
Йогурты — в настоящее время широко распространенный кисломолочный продукт, получаемый введением в исходное сырье специальных микробных заквасок, в том числе пробиотиков (бифидобактерий и др.). Биойогурты оздоравливают организм, нормализуют микрофлору ЖКТ, что имеет большое значение при болезнях кишечника и лечении антибиотиками.
Творог — важный источник легкоперевариваемого и усвояемого белка казеина (14–18 %), а также кальция, фосфора, витаминов А и группы В. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется в питании лиц умственного труда, в пожилом возрасте, а также в лечебном питании при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, переломах и др.
Сыры — содержат все пищевые вещества молока в концентрированном виде. Состав твердых сыров включает (г%): белки — 23–26, жиры — 25–30, кальций — 900–1000, фосфор — 500–650. Биологическая ценность белков несколько снижается при созревании сыров, это происходит вследствие разрушения части незаменимых аминокислот под влиянием микрофлоры. В сырах образуются низшие жирные кислоты, альдегиды, кетоны, горькие пептиды, небольшие количества аммиака, амины и др. Эти вещества являются раздражителями нервной системы, ЖКТ и возбуждают аппетит. В твердых сырах содержится 1,5–2,5 % поваренной соли, в рассольных сырах (брынза и др.) — 4–6 %. Сыры богаты холестерином. Эти факторы следует обязательно учитывать при организации лечебного и профилактического питания.
Молочная сыворотка и пахта также являются ценными продуктами, и достаточно широко используются в настоящее время. Сыворотка образуется при изготовлении творога и сыра и содержит 1 % белков, 4 % лактозы и 0,2 % жиров. Пахту получают при сбивании сливок на масло, в ней содержится 3 % белков, 0,5 % лактозы и 0,5 % жиров.
Пахта содержит лецитина и холина больше, чем молоко, но практически не отличается от него по минеральному и витаминному составу. В сыворотке витаминов и минеральных веществ (особенно кальция) меньше, чем в молоке.
Мясо и мясные продукты.
Пищевая ценность этой группы продуктов в основном определяется содержанием в них животных белков высокой биологической ценности, насыщенного жира, витаминов группы В, усвояемого железа и других микроэлементов. Мясо вызывает длительное чувство насыщения, так как медленно переваривается.
Белки составляют значительную долю пищевых веществ в мясе — от 11 до 21 %. Коэффициент усвоения нежирной свинины и телятины составляет 90 %, говядины — 75 %, баранины — 70 %.
С повышением жирности мяса несколько уменьшается количество содержащихся в нем белков и значительно увеличивается количество воды. Так, свинина мясная содержит 14,6 % белков, а жирная — 11,4 %.
Наибольшей биологической ценностью обладают белки мяса I категории, некоторые субпродукты, мясо птицы. В мясе II категории, вымени, рубце, легких много соединительнотканных белков, бедных некоторыми незаменимыми аминокислотами. Для разрыхления этих белков и их частичного гидролиза используются специальные ферменты протеазы, благодаря чему улучшаются органолептические свойства мяса и облегчается его переваривание. Тепловая обработка мяса ускоряет переваривание и усвоение белков, но при избыточной денатурации перевариваемость белков пищеварительными ферментами ухудшается.
Количество и качество жиров мяса зависит от вида, возраста и упитанности животных. Общее содержание жира в мясе колеблется от 1 до 50 %. Жиры мяса улучшают его органолептические свойства. Биологическая эффективность липидов мяса зависит от жирнокислотного состава. В говядине и особенно в баранине преобладают насыщенные жирные кислоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота. Содержание ПНЖК (линолевой и линоленовой) незначительно. Поэтому бараний жир более тугоплавок и хуже усваивается, чем говяжий и особенно свиной.
В жировой ткани свинины содержится много ПНЖК — до 10,5 %, в том числе до 9,5 % линолевой, до 0,6 % линоленовой и до 0,35 % арахидоновой кислоты. По соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (3 : 4 : 1) свиной жир довольно близок к оптимальному (3 : 6 : 1). ПНЖК содержатся в некоторых субпродуктах (печень, мозг). Высоким уровнем жиров отличается язык — около 16 %, но они не поддаются отделению от мышц. Это следует учитывать при использовании языка в диетпитании.
Жиры мяса являются важнейшим источником холестерина. В 100 г мяса животных содержится 60–80 мг холестерина. В жировой ткани примерно в 1,5 раза больше холестерина, чем в мышечной. Очень много холестерина в мозгах — 2000 мг % и печени — 200–300 мг %.
Углеводы в мясе представлены только гликогеном. В субпродуктах гликогена мало, максимальное количество обнаружено в печени — 5,3 %. В состав мяса входят значительные количества водорастворимых витаминов группы В (В1, В2, В12) и витамин РР; витаминов С и А в мышечной ткани мало. Печень и почки богаты ретинолом и кальциферолом.
Наибольшее значение из минеральных веществ мяса имеет железо, которое входит в состав сложных органических соединений (миоглобин и др.). Особенно богаты железом печень, почки, сердце, легкие, язык. В мясе много фосфора и мало кальция. Усвоение минеральных веществ из мяса существенно выше, чем из продуктов растительного происхождения. Например, железо в 3 раза лучше усваивается из мяса, чем из растительных продуктов. Мясо животных является источником азотистых (креатин, карнозин и др.) и безазотистых (глюкоза, молочная кислота и др.) экстрактивных веществ. Они придают вкус и аромат мясу, повышают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных желез.
При варке мяса 30–60 % экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо используется в различных видах питания, требующих химического щажения. Не рекомендуется включать крепкие бульоны на поздний ужин лицам, страдающим бессонницей и ожирением, так как они возбуждают ЦНС и аппетит.
По сравнению с мясом остальных наземных животных мясо птицы содержит несколько больше белков (куры — 18–20 %, индейка — 24,7 %) и экстрактивных веществ, значительно меньше соединительной ткани. При этом белки и жиры усваиваются лучше. Кроме того, в мясе птиц много стимулирующих рост аминокислот — триптофана, лизина, аргинина. В липидах мяса птицы больше ПНЖК, чем в говядине и баранине.
Витаминный и минеральный состав мяса птицы заметно не отличается от мяса других теплокровных животных. Белое мясо птиц богато фосфором, серой и железом, что позволяет рекомендовать его для профилактики железодефицитных состояний у детей раннего возраста.
Мясо уток и гусей не рекомендуется использовать в диетическом питании из-за большого содержания жира, достигающего 36–38 %. Гуси и утки содержат больше жиров, чем куры и индейки, но меньше белков. Печень птицы представляет собой важный источник микроэлементов, участвующих в процессах кроветворения, а также витаминов А, В2, В12, PP и холина. Однако в печени птицы содержится много холестерина — более 300 мг%.
Рыба и нерыбные морепродукты.
Пищевая ценность продуктов, относящихся к этой группе, определяется в основном содержанием в них высокоценного белка, ненасыщенного жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов и энергетической ценностью. Рыба по химическому составу близка к мясу теплокровных животных. В рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани, что обеспечивает ее нежную консистенцию рыбы и легкое переваривание. Во многих диетах рыбу, в отличие от мяса, разрешено использовать куском. В рыбе содержится от 10 до 22 % полноценных белков с хорошо сбалансированным составом аминокислот.
В малобелковых рыбах (мойва, угорь и др.) содержится около 13–14 % белка, в высокобелковых (горбуша, кета, семга, тунец и др.) — 21–22 %. Метионина в рыбе больше, чем в мясе. Белки рыбы усваиваются на 93–98 %. Жиры рыб представлены главным образом триглицеридами различных жирных кислот, среди которых до 90 % составляют биологически активные ненасыщенные жирные кислоты. Количество ПНЖК достигает 5 %. В последние годы, в связи с новыми представлениями о роли ПНЖК жиров морской рыбы, появились диеты с целенаправленным включением богатой ПНЖК жирной морской рыбы — скумбрии, ставриды, сельди, тунца, лосося и др. Жиры рыб в отличие от жиров сельскохозяйственных животных легче перевариваются.
В рыбе витаминов группы В примерно столько же, сколько в мясе, за исключением витамина В12, количество которого несколько больше. Витамина А содержится от 0,01 до 0,1 мг%, витамина D больше, чем в мясе (в сельди — до 30 мкг%). Очень много витаминов А и D в печени трески: до 10 мг% витамина А и до 200 мкг% витамина D. В печеночном жире тунца количество витамина D может достигать 1000 мкг%.
Минеральный состав рыбы более разнообразен, чем мяса. Морская рыба богата йодом, цинком, фтором и другими микроэлементами. В ней содержится 50–150 мкг% йода и 400–1000 мкг% фтора, что почти в 10 раз больше, чем в мясе. В рыбе в 3–4 раза больше кобальта, в 2–3 раза — натрия и хлора, в 2–10 раз — кальция. Однако по сравнению с мясом животных в рыбе меньше железа, и усваивается оно хуже. Также меньше содержится цинка, меди, никеля и молибдена.
Содержание пуринов в рыбе мало отличается от мяса животных (50–120 и 37–93 мг/100 г соответственно), при подагре и почечнокаменной болезни необходимо ограничивать, а в некоторых случаях вообще исключать рыбу из питания. Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, однако они являются сильными возбудителями секреции пищеварительных желез.
Взрослому здоровому человеку рекомендуется употреблять 50–60 г рыбы и рыбных продуктов в сутки. Положительное влияние на обмен веществ оказывает постоянное употребление 300–400 г жирной рыбы в неделю в любом виде, что составляет 3–6 рыбных блюд в неделю. Однако при составлении рационов питания необходимо учитывать, что в результате постоянного использования рыбы может возникнуть эффект приедаемости.
Кальмары, креветки, крабы, трепанги, мидии, лангусты, морской гребешок и многие другие морские беспозвоночные являются источником полноценных белков, содержат мало жиров, а по микроэлементному составу намного превосходят мясо животных. В то же время эти продукты богаты холестерином, в связи с чем при нарушенном липидном обмене рекомендуется умеренно потреблять мидии и крабов и не включать в диету мясо креветок, кальмаров и лангустов.
Морская капуста отличается большим содержанием йода и других минеральных веществ, пищевых волокон, витаминов группы В и имеет низкую энергоценность. Она показана при йоддефицитных состояниях, атеросклерозе, ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете.
Икра рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. В икре осетровых и лососевых рыб содержится около 30 % высокоценных белков и 12 % легкоусвояемых жиров. Икра богата лецитином, витаминами A, D, Е и группы В, железом и некоторыми другими минеральными веществами. Однако в икре много холестерина, а консервированная икра содержит около 4–6 % поваренной соли.
ЯЙЦА
Яйца являются одним из самых ценных пищевых продуктов. Они содержат белки высокой биологической ценности, холин, витамины А, D, группы В (в том числе B12), β-каротин, усвояемое железо и др. В яйцах содержится мало кальция (55 мг%) и много фосфора (192 мг%). Липидный комплекс яиц, кроме холестерина (0,57 %), включает много фосфолипидов (3,39 %), что в известной мере нейтрализует их атерогенное действие.
В курином яйце скорлупа составляет 12 %, белок — 56 %, желток — 32 %. Белок и желток яйца различаются между собой по содержанию отдельных пищевых веществ. Яичный белок содержит 88 % воды, 11 % белков и витамины группы В. По
аминокислотному составу яичный белок сбалансирован лучше, чем белки других продуктов. Это позволило ФАО — Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO — Food and Agricultural Organization of the United
Nation) использовать яичный белок в качестве стандарта при оценке биологической ценности белков пищевых продуктов.
Яичный белок обладает ярко выраженным специфически-динамическим действием, что имеет значение для питания людей с избыточной массой тела и ожирением. Благодаря отсутствию жира и холестерина блюда из белка (без желтка) применяются в соответствующих лечебных рационах. Вследствие значительного количества в белке серосодержащих соединений, из которых в кишечнике может образовываться сероводород, у некоторых людей отмечается непереносимость яиц.
Яичный желток на 16 % состоит из белков. В желтке сконцентрированы все липиды яйца (33 %), богатые лецитином, холестерином и незаменимыми жирными кислотами. В желтке много витаминов группы В, А, D, Е, каротинов, холина и железа. Скорлупа яиц состоит в основном из карбоната кальция, усвояемость которого низка. Яйца усваиваются на 95–97 %. По сравнению с сырыми или сваренными вкрутую легче усваиваются яйца, сваренные всмятку.
Избыточное потребление яиц может вызывать ускорение свертывания крови у лиц, склонных к образованию тромбов, а также повысить уровень холестерина в крови. У здоровых людей систематическое умеренное потребление яиц не изменяет состав крови. Людям молодого и среднего возраста, ведущим активный образ жизни, допустимо употреблять по 2 яйца в день. При наличии факторов риска развития атеросклероза потребление яиц ограничивают до 3-4 и даже 2-3 штук в неделю. Полное исключение яиц при атеросклерозе в настоящее время не является оправданным.
